在潮汕，无鸡不成宴，不论是家宴、祭祖或者宴客都可看到“鸡”的身影。其中，一道被众多的海内外潮籍乡亲所熟知的“白切鸡”就已传承了近百年。

日前，龙湖区第九批非物质文化遗产代表性项目名录公布，“白切鸡烹制技艺”项目榜上有名。这一消息勾起了不少人的思乡情，纷纷在朋友圈等社交平台刷屏留言：“那是家的味道，是潮人舌尖抹不掉的美食记忆”……

美味中蕴含乡愁

采访陈思咏，刚好碰到从泰国回乡祭祖的张女士，她高兴地说，“在海外太想念这个家乡味了，很开心看到白切鸡能被更多的人认识。”张女士回忆说，在那个物资相对匮乏的年代，每次她回乡探亲，亲人们定会拿出并不宽裕的钱包，买上一只白切鸡招待她，那独特的香味伴随着难以忘记的乡愁。

陈思咏是白切鸡烹制技艺区级传承人、本味轩餐饮掌门人。据介绍，在清代以鸡做主要原料的美食得到了空前发展，像袁枚著述的《隋园食单》就收录了30多种鸡馔的烹调技法。清末民初，汕头作为新兴的通商口岸而崛起，酒楼菜馆林立，名师辈出，精品菜品纷呈，白切鸡名列其中。

陈思咏告诉记者，他的祖辈在潮阳贵屿是官宦人家，后来家道中落，爷爷陈应龙做起厨师养家糊口，拿手菜就是烹制鸡，当时在家乡小有名气。第二代传承人张明珊从小跟随表哥陈应龙从事白切鸡制作。1968年，张明珊全家移民泰国并在曼谷开了间“砂界海”酒家，“白切鸡”成为招牌菜。

数十年来，陈思咏一直坚持用祖辈传下来的方法制作白切鸡，力求让每一位食客吃到最正宗的味道，让更多的人记住这份特色口味。

三浸三提见功夫

作为第三代传承人，陈思咏从小便对白切鸡的制作工艺耳熟能详。“白切鸡的烹饪方式也以保持原味为主。”陈思咏告诉记者，一只上好白切鸡必须“有鸡味，鸡肉水嫩，皮脆爽滑”，从原材料的选取，到煲汤、浸鸡、过冷河，火候的控制和辅材的选择、配比，都十分考究，耗时比较长。

“鸡要提前用盐和胡椒粉腌一个晚上。”介绍起这门老手艺，这位传承人侃侃而谈：用鸡骨架、鸡脚、虾米煲煮一锅鸡汤，并佐以香兰叶、洋葱、椰子、包菜等多种天然香料和果蔬，配方属祖传秘制。鸡汤煲煮半小时后捞起香料，中火继续熬煮4到5个小时，汤底不直接调味。

手提铁钩勾住鲜鸡鸡身，在鸡汤呈大沸状态时把鸡浸入其中，停顿几秒钟后提起鸡，如此重复三次，即三浸三提。“鸡汤反复冲涮鸡的腹腔让鸡的内外温度达到一致，然后才把鸡完全浸泡在鸡汤里并选用重量合适的东西压住鸡只，关火，由师傅凭经验判断烹饪时间。”陈思咏说。

鸡浸熟后，必须在冰水里泡20分钟左右。记者看到，厨房有一个专门泡鸡的水冰柜，里面装着添加了香料的卤冰水。陈思咏告诉记者，过冷河是热胀冷缩的原理，可让鸡皮脆弹而且不会因鸡身余温让鸡肉过熟。整个制作工艺传统地道，经验掌握在分寸之间，确保出锅的白切鸡色泽金黄，鸡皮Q弹，鸡肉水嫩。

老味道香飘各地

早在二十多年前，陈思咏到青岛、深圳、北京等地从事餐饮业，把“白切鸡烹制技艺”带到各地。因为口感好，白切鸡在外地也很受欢迎。陈思咏说，希望有更多人认识传统潮菜，了解潮汕饮食文化。2009年，陈思咏回到家乡汕头，创办“本味轩”餐厅，继续潜心研究这道美味佳肴。2012年，陈思咏在深圳开了间本味轩餐厅，白切鸡这道菜品备受好评，餐厅先后获中国烹饪协会颁发深圳最佳新锐餐厅，第三届深圳餐饮风云榜最具特色上榜餐厅。

做了几十年的鸡肴，陈思咏对于产品的品质一直严格把控，除了注重原味，对原材料的产地也特别讲究。“活鸡全部来自澄海或潮南养鸡场，香料主要是来自新马泰的亚热带植物。”陈思咏说，不同产地出产的配料味道也有所区别，像椰肉要选用印度椰、蒜头选紫皮蒜等，每一种配料都精选对应的产地，为优质出品白切鸡提供保障。

为使家传的白切鸡烹制技艺在激烈的市场竞争中传承发展，陈思咏带领一帮技术骨干坚守传统手工烹制技艺，还将出国留学归来的儿子陈钲霖留在身边，言传身教，让下一代守护好祖传的传统技艺。

“潮人吃白切鸡，吃的不仅是原汁原味的鲜美味道，更是心中那份情怀与记忆。”陈思咏称，人们对于食物的记忆总是绵长的，美食的灵魂传承，往往来自于家乡文化和情感的寄托。“白切鸡是潮人舌尖抹不掉的美食记忆，我会继续把制作技艺传承下去，让老味道经久不衰，历久弥新。”

本报记者 陈文兰 摄影报道