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杏花吹满头 蕨菜正风流

沈郎说美食手机认证状态  楼主| 发表于 2023-2-26 15:30:45 | 显示全部楼层 |阅读模式
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人类采食蕨菜的历史源远流长。早在两千多年前,我国第一部诗歌总集《诗经》中就有两处歌咏蕨菜的,《诗经·召南·草虫》有陟彼南山,言采其蕨。未见君子,忧心惙惙。亦既见止,亦既觏止,我心则说的句子。
唐代诗人李白漫游到南阳时,也留下了昔在南阳城,唯餐独山蕨的千古名句。唯餐是只喜欢吃,或者说最喜欢吃;南阳城内好吃的东西有很多,李白遍游天下,一生出入宫廷侯门,什么大餐没吃过?独山蕨却给李白留下终生难忘的味觉记忆,可见其味道之鲜美,天下少有。
陆游有诗云:箭茁脆甘欺雪菌,蕨芽珍嫩压春蔬。蕨菜的美味可见一斑,被称为山菜之王
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蕨是一种山野菜,多生长在岩山、采伐迹地等。它的种类很多,常见的有两种:一种是圆柱形的,颜色稍紫,味道清嫩微甜,俗称甜蕨;一种是棱形的,颜色稍青,味道苦凉,俗称苦蕨
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采蕨菜的最佳时间是阳春三月。每当残雪消融,天气转暖,向阳的岩山上、采伐迹地上,肥嫩的蕨芽破土而出,汁液丰盈,触之即折。提篮采摘,十分惬意。采摘下来的新鲜蕨菜,用滚开的水一淖,捞出后就可以食用。苦蕨淖好后用冷水漂三五天,把涩苦的味道漂淡,捞出来用尖物划细,在清水里用双手搓洗干净,佐以辣椒面、姜蒜、盐、醋等凉拌,挟进嘴里嚼着下饭,那种香爽鲜滑的滋味,用任何词语形容都显得苍白无力。
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蕨菜切成寸许的段子,佐与腊肉,加入少许茶油爆炒,趁热上桌,食之滑嫩爽口、微软筋脆、了无渣滓,茶油的清香和蕨菜的鲜香混合在一起、仿佛洋溢着山间清风明月的清新与纯粹。
嫩蕨菜的采摘佳期短暂易逝,蕨芽拱破泥土,暖风一吹,鲜嫩肥硕的茎秆儿一个劲儿地往上蹿,若不及时采摘,紧握的小拳头稍一伸开,茎秆就老了;一旦纤维化,食之有如干柴。山里人家常把采摘下来的嫩蕨摊在垫席上或簸箕里晒干贮藏。吃时将干蕨搭配红烧肉或小酥肉,撒上花椒、茴香、葱花,再浇上小半勺水,大火上锅蒸。红烧肉或小酥肉在上,干蕨在下,肉香淋漓唤醒干蕨,干蕨获得润泽后,仿佛恢复了鲜蕨的天性,香而不腻,回味无穷,远胜梅菜扣肉。
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