不是所有的蟹，都叫牛田洋青蟹

        汕头日报曾经报道：https://mp.weixin.qq.com/s/HlVjELcvFj4s_ND1wggNNw
“秋风起，蟹脚黄”，又到了吃螃蟹的最好时节。对于以“识食”闻名的潮汕人来说，就算尝遍天下美味，秋风起时，最是萦绕心头的，非土生土长的牛田洋青蟹莫属。
         牛田洋青蟹学名锯缘青蟹，个大、肉甜、味甘，肥美异常，是资深食客的心头好。作为远近知名的水产品牌，“牛田洋青蟹”能成为市场宠儿，自然得有几把刷子。近日，小编前往大发水产养殖有限公司位于牛田洋的2000多亩水产养殖基地一探究竟。

一方好水养一方好蟹
“蟹要长得好，水质很重要。这就跟人一样，必须在健康里的环境中才能生活得好。”基地负责人是跟青蟹打了五十多年交道的“蟹叔”，他道出真相：牛田洋青蟹肉质特别鲜美，关键的原因就在于牛田洋的水好，而这就得从牛田洋所处的地理位置说起了。

科普时间牛田洋，在礐石大桥以西，韩江榕江在此交汇出海，地域、水域开阔，是一片得天独厚的湿地。这里鱼类丰富，附近有桑浦、礐石等山麓，吸引鸟类筑巢安家，成千上万的白鹭、燕鸥每天飞翔觅食，“落霞与白鹭齐飞，海水共长天一色”的自然美景极为常见。周末或节假日，不少市民常举家出游，到牛田洋看湿地、观候鸟、吃海鲜。


        蟹叔说，蟹和人一样，住得好，吃得好，心情好，心宽体胖，肉质当然鲜美了！
住得好

        牛田洋养殖基地位于榕江、韩江两大河流交汇的出海口，水质咸淡适中，最适宜青蟹成长。养蟹人还会抓住潮汐时间更换池水，形成了“自循环用水”。此外，合理搭配鱼虾养殖密度，改善池塘自身生态环境，给青蟹营造舒适的居住空间。
住得好
        田洋青蟹的饲料以“红肉”（俗称薄壳米）为主。“红肉”学名“红肉河篮蛤”，肉味鲜美，是养殖青蟹、对虾、鳗鲡等的良好饵料。这种饵料喂养出来的青蟹，有着橘红色的膏脂。每天清晨和傍晚，养蟹人会往蟹池投放饵料，供青蟹享用。喂养得当，蟹苗“宝宝”还需“呵护”5至6个月就能“上桌”。

在牛田洋的蟹池里，一年四季都有青蟹出产，但以秋季产量最多，质量最优。此时的青蟹，体大壳薄色淡青、肉质嫩白丰满、膏脂金黄油逼爆，足以令老饕们食指大动。看到这里，吃货们的口水已经流一地了有木有。
青蟹怎么【抓】

蟹叔说，抓青蟹一般在凌晨三四点就开始。因为青蟹习惯晚上觅食，工人们会在蟹池里沉入三四十个放有美味红肉饵料的蟹篓，吸引青蟹进篓觅食。等到天蒙蒙亮，便是收获的时间。蟹叔他们划着竹排，顺着浮标，逐个捞起蟹篓，挑出里面个头大、肉硬实的青蟹，放进船上的红塑料箱里，个头小、不太肥的青蟹则被重新投进池里。


        螃蟹怎么会自投罗网的？机关就在这个篓里。篓上开了四个外松内紧的大网口子，青蟹有进无出，只能乖乖束手就擒。据蟹叔讲，现在这个季节，青蟹最当时，每天平均能收获几百斤。
青蟹怎么【挑】

        对于养了半辈子青蟹、抓了半辈子青蟹的蟹叔来说，随便拿来一只青蟹掂在手上，连它的“年纪”都能猜个八九不离十，更别说区分好坏了。但对于像记者这种除了吃之外别无所长的吃货来说，怎么挑青蟹可真是一门技术活。好在，蟹叔毫不吝惜地传授了几招秘诀——
秘诀一：选活的。蟹一定得新鲜，所以一定得拣活的。大小都可以，但是一定要重。
秘诀二：看蟹腹。肉质饱满的青蟹腹部呈乳白色，纹路整齐光滑，且有光泽。反之如果蟹腹是透明的，就说明一定是只“趴”蟹。
秘诀三：捏蟹壳。用手指轻轻按捏青蟹左右壳角，如果硬而有弹性，说明肉质饱满。反之如果软绵绵，则说明不够壮实。
至于选“公”还是选“母”，蟹叔介绍，农历八九月里挑雌蟹，这个时候有蟹黄。九月过后选雄蟹。区分螃蟹的公母要看其腹部。雌蟹的腹部为圆脐，雄蟹的则为尖脐。肚脐凸出来的，一般肉质更加饱满。
青蟹怎么【吃】

        清蒸蟹、姜葱焗蟹、蟹肉粥、沙茶炒蟹……在以一手好厨艺独步天下的潮汕人手中，一只青蟹可以有不只十八般变化。但是蟹叔说，唯有“干蒸”这种最原始质朴的方式，最能体现青蟹的至鲜至美的原味。
不过，干蒸的做法听起来简单，但做起来可不容易。首先，青蟹个性凶猛，两只刚劲有力的大螯挥舞起来着实吓人有木有!“杀蟹”这件事考验的已经不仅仅是技术，还有勇气和智慧啊!
还好，这个时候蟹叔又给我们放了一招“小撇步”——
把青蟹扔到冰箱冷冻室或泡在冰水中，差不多十到十五分钟后，青蟹就会失去知觉，这个时候要杀要剐，你就可以随意了。据说这个办法不仅容易操作，而且可以让青蟹的血液凝固，最大程度保留它的鲜味。
继续说我们的“干蒸蟹”。把“冻昏头”的青蟹剥掉蟹脐，刷洗干净以后就可以准备下锅了。
锅里放一点点油和姜、葱、蒜片垫底，蟹壳朝下（请注意，这一步也很关键，这样烹煮的时候蟹汁才不会流失）放入锅中，在蟹身上洒一点油，一点盐和一点点的水，盖上锅盖。蒸上十五分钟就可以开始开吃啦！
【小贴士】青蟹必须蒸煮熟透，一般蒸15分钟以上。最好不要空腹吃，应先吃少量米饭或粥、面等，既有利于蛋白质的吸收，又可防止蟹的寒性引起胃不适。蟹肉虽然营养丰富，但所含胆固醇偏高。因此，患有胆结石、系统性红斑狼疮、过敏性体质、肠胃虚寒的人，食用时一定要节制。此外，蟹不能与柿子、浓茶同食。

来自苹果APP客户端