□ 本报记者 陈文兰 陈珊娜 文/摄
吃牛肉火锅，少不了牛肉丸。作为汕头的一张美食名片，牛肉丸以选料考究、制作精细、味道鲜香而美名远扬。近年来，汕头的企业以弘扬潮汕美食为己任，将牛肉丸传统技艺融入现代生产流程，匠心生产每一颗丸子，推动牛肉丸向大产业发展。
小丸子赢得大市场，走出汕头，走向世界，究竟有什么过人之处？记者进行了一番探访。
生产规模化
仿手工机器承袭古老技法
走进“潮庭”的生产车间，窗明几净。员工着装整齐，在各自的岗台各司其职，有条不紊。
“嘭！嘭！嘭！”一声声巨响下，新鲜的牛肉被捶成了肉浆。眼前这台捶肉机可不简单，它是根据旧时人工手打肉丸的原理，仿制手工木锤而研制出来的。“这台机器做出来的肉丸，味道还是跟原来一样，够劲道，有弹性。”潮庭食品董事长、汕头牛肉丸制作技艺市级非遗传承人陈志斌告诉记者，这是传承了古时候一种叫“捣珍”的菜肴做法。
说起传统的牛肉丸技艺，陈志斌说，牛肉丸实际上就是对“捣珍”的继承与发展，而且具有因地制宜、与时俱进的特点。传统的手工捶打，全凭手艺人的经验和手感，打浆的时间如果过长或者过短，加入的水、淀粉、食盐的比例不当，容易造成牛肉丸形状各异、口感不同。为了让这道工序标准化，潮庭食品在有多年经验的老师傅指导下，利用仿手工机器，准确拿捏住“捶打”过程中的时间、力度及速度，“克隆”出牛肉丸。
整道工序不到一个钟头，一颗颗形状、比例恰当的牛肉丸便“诞生”了，随后分别经过水煮、冷却、真空封装等工序才能出炉。看似简单的流程，却需要遵循时间、温度、力度等法则，包裹着师傅们的匠心。
“传统美食与现代科技碰撞，能够融合互补。”陈志斌说，规模化生产，才能让牛肉丸“走”得更远更好，促进产业良性发展。牛肉丸是很多汕头人记忆中家乡的味道，不仅因为口感好，更因为对于不少潮汕人来说，牛肉丸是他们的一道乡愁记忆。
质量标准化
加速布局让潮味飘得更远
汕头牛肉丸具有近百年历史，是汕头著名传统小食之一。但由于牛肉丸加工方式和过程比较特殊，牛肉丸的生产多以作坊形式出现，质量参差不齐，给产业健康、规范发展带来一定影响。“我们为牛肉丸‘出圈’可是铆足了劲。”陈志斌表示，牛肉丸产业要发展，前后端都得抓牢，而后端的关键一环——品牌打造更是重中之重。
在汕头土生土长的陈志斌颇具儒商之风，言谈之间总带着真诚笑容。话及跨界创建工厂的初衷，他说：“产业突破口之一，就在‘标准’二字。”陈志斌自幼对制作潮汕牛肉丸十分感兴趣。事业有成之后，他跨界投身食品行业，不惜投入资金建造标准化厂房，建立标准化制度，立志将以牛肉丸为代表的潮汕美食发扬光大。
“可靠的质量，是产业做大做强的保证。”陈志斌说，食品安全，责任重大，不能有半点马虎。2007年，潮庭率先获得“潮汕牛肉丸”食品生产许可证（QS），并且将牛肉丸传统技艺融入现代生产流程，在行业内实行标准化和现代化生产。
“变”出规模效益后，如何“守”住高品质？“生产过程中使用现代自动化机械设备操作，保证质量稳定及操作的卫生……”谈及为何坚持让传统技艺标准化，陈志斌表示，品牌与产业同频共振，科学的工序才能给潮庭的牛肉丸贴上“安全卫生”的标签，更好地保持产品的品质。也因为标准化、规范化和现代化生产模式，潮庭获得了各大连锁超市及餐饮连锁机构的“通行证”，产品进入多家知名连锁卖场，销往全国各地。
用心经营，方见成功。随着牛肉丸产业不断壮大、供销网络不断完善，以及营销渠道扩展至互联网，越来越多的消费者能够品尝到汕头牛肉丸的独特风味。2012年，“潮庭牛肉丸”在众多企业中脱颖而出，获得南方航空评审团一致认可，获选为头等舱食品。2016年，潮庭食品正式挂牌新三板，被业内称为“牛肉丸挂牌第一股”。2017年，潮庭取得了出口食品生产企业备案资格，实现了让潮汕美食走出国门、让全球华人品尝正宗潮汕特产的企业愿景。
打造非遗馆
传承技艺弘扬牛肉丸文化
多年来，陈志斌致力于保护和弘扬非遗技艺，积极参与并组织各种形式的非遗体验活动，旗下的潮庭食品成为“汕头牛肉丸制作技艺”非物质文化遗产保护单位。在潮庭非遗文化馆内，记者看到许多潮汕地区传统手打牛肉丸的相片及制作流程等资料。陈志斌坦言，牛肉丸享誉四海，生产技艺包含体现兼收并蓄、精益求精的工匠精神，打造非遗馆，把牛肉丸做成文化，让丸文化有了“家”。
至今，不少人对首届广东省潮汕手打牛肉丸制作技艺大赛仍记忆犹新。随着评委一声令下，选手纷纷们手执特制铁棒，在肉块上上下捶打，现场捶打声此起彼伏。经过拍浆、制丸等程序后，一盘盘新鲜出炉的牛肉丸端到评委桌前，由评委依据制作技艺、成品质量、制作时间等标准进行评判。在这场由广东省社会组织工会联合会、省食品医药行业工会联合会、省食品行业协会联合主办的比赛中，陈志斌以总分第一的成绩荣获“潮汕手打牛肉丸制作技艺大师”称号，并参加当年“广东非遗日”的潮汕手打牛肉丸制作技艺演示。
时隔三年，2021年广东省潮汕手打牛肉丸制作技艺竞赛决赛在汕头市文化馆举行。作为大赛的评委，陈志斌表示，比赛为选手们提供了交流技艺的舞台，在备赛参赛中提升制作牛肉丸的水平，同时也借助赛事平台推广潮汕美食文化，传承匠心美味，进一步做好潮汕手打牛肉丸制作技艺的保护、传承和传播的工作。
采访中记者获悉，2018年，汕头牛肉丸产业同业公会依据相关法律法规，制定并推行了《“汕头牛肉丸”专属标志(绿标)使用管理办法》。作为“牛公会”会长，陈志斌表示，近期将组织有关专家对标准进行升级，更方便消费者选择，也让更多企业认识到使用“绿标”带来的好处。
闯荡商海多年的陈志斌对家乡怀有深厚的情怀，坚持以弘扬潮汕美食为己任。他说，牛肉丸的古早味，就像阿嫲的味道，它背后的手工技艺需要传承下去。他希望以牛肉丸为龙头，带动丸类及潮汕小吃走出汕头，让海内外的潮籍乡亲能一如既往品尝到家乡的美食。“我的梦想是让更多的人了解和感受潮汕美食的魅力。”陈志斌如是说。