内容提要
preview本月14日开业的镇邦美食街，共有26家餐饮单位进驻，里面有不少是汕头的老字号品牌，今天的《美食街探店》小专栏，我们就一起走进松发卤味、爱西干面以及西天蚝烙这几个老字号，感受这些美食中留存的记忆和情怀。
潮汕卤味品种多样，除了知名的卤鹅，还有卤猪脚、卤猪肠、卤猪肉、卤鸡蛋等。汕头卤味老品牌“松发”，经过五代人的美食传承后，更是将“卤”这一特色烹饪技艺炼至炉火纯青。镇邦美食街的松发门店中，最受欢迎的，就是第四代传承人黄喜松的得意之作“脱骨猪脚”，这款美食，先后荣获“汕头名小吃”、“广东名小吃”等美誉。凭着祖传手艺和多年经验，黄喜松用20多种中药材，精心调制卤汁，卤出来的猪脚，滋味美妙。
我们的猪脚，一点香精都没有下，桂皮我们用越南的，越南的最好，包括八角、豆蔻、草果这些香料，都是采用地道的原产地，这个配料根据不同季节来调解味道的，比如春季口感就淡一点，到了冬天就浓一点。店内的南乳肉，人气同样很高。其配料相对简单，只需南乳汁和白糖即可调料下锅，等汤汁沸腾，放入五花肉，猛火炖煮20分钟，再慢火煮20分钟即可，鲜嫩又入味。捞出来后，趁热切片，摆盘淋汁，还未入口，一闻便知香。如今，传统的潮汕卤肉经过一系列的现代化制作和包装之后，还变身成为方便储存和携带的小零食，成为别具一格的潮汕手信，十分适合外地游客。
——松发卤味第四代传承人 黄喜松
红烧的东坡肉，我们做成玻璃肉，肥而不腻，整个肉肥的也吃不腻，很香，因为经过我们的工艺制作，把甜味香味都卤到里面去，所以肉吃了不会烂烂的，口感很好的。——松发卤味第四代传承人 黄喜松品尝完卤味，再去吃干面。说到干面，很多人会想起汕头老字号爱西干面，它创于1949年，经过多年的传承发展，先后荣获“中华名小吃”“广东名小吃”“经典名小吃”“潮菜传统（创新）菜点匠心奖”“汕头市最受欢迎餐厅”及“50佳”称号；荣获“广东省老字号”“汕头市老字号”等殊荣；并于2022年5月，荣获市级非物质文化遗产“汕头爱西干面制作技艺”殊荣。
干面的特色就是坚持传统做法，一代人一代人传承下来的，吃起来嫩滑，有劲道，包括火候的控制，中药的配料，川椒、八角、五香、桂皮这些卤料，包括面条、卤猪肉、热猪，都是早早做好的。——汕头爱西干面/西天巷蚝烙负责人 林映钦而西天蚝烙，也是潮汕人耳熟能详的美食老字号，它以鲜蚝为主料，以鬓头肉煎解的油、上等番薯粉、鲜鸭蛋为配料，辣椒酱、葱粒为调料。专选达濠蚝仔或汫洲珠蚝、番薯粉为主料，搅拌均匀下平底锅，用旺火厚朥烙煎，淋上蛋液再煎至两面金黄即可食用。这道美食，不仅承载着许多潮人的记忆，更有一种见证往昔的历史情怀。
我们的蚝烙选用珠蚝，正宗的薯粉，厚朥热火，配料就是辣酱、鱼露、胡椒，煎熟后外酥内嫩，比较有潮汕特色，很多人慕名而来。很多人来这里可以欣赏潮汕美景，也可以品尝潮汕老味道。——汕头爱西干面/西天巷蚝烙负责人 林映钦目前，美食街的收尾工作即将完成，市餐饮业协会表示，美食街开街后，所有商家都实行明码标价，杜绝随意提价。
节假日也不提价，除非产品成本突飞猛涨，所有商家要涨价的时候，要通过协会同意才能涨价，基本就是不涨价，目的就是对所有的市民和全国各地来的游客都是一个交代，外地跟本地都是一个价，不提价。——市餐饮业协会会长 蔡振荣
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