非遗——潮汕牛肉丸制作技艺

手打牛肉丸是潮汕地区著名的地方小吃，它以柔、润、鲜、爽而驰名。其制作技艺源自两千多年的宫廷菜肴“捣珍”厨艺改进，其突出的“搅拍起泡法”，使牛肉丸产生气泡并具强韧的弹性。这种制作技艺在潮汕地区流传已有数百年的历史。手打牛肉丸的制作须选用新鲜牛腿肉，剔去筋膜、油脂后，切成块状，用铁制方锤将牛肉捶成肉泥，放入木盆内，加入水、淀粉、食用盐、味精和适量的佐料，用手掌使劲搅挞、揉拍，使肉泥起胶产生气泡，后用握拳法将肉胶抓入拳中，再用拇指及食指配合挤成丸子，放入温水中定形，再入锅煮熟，捞起即成。2003年7月，汕头牛肉丸被中国烹饪协会评定为“中华名小吃”。


△挤丸


△汆丸


△成品
来源：局交流合作与推广科