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通常来讲，汕头的夏季都会比广东以外的城市要长一些。这就好比，金秋十月秋高气爽，北京早早的裹上棉衣感受寒意稀薄；而我此刻，却还开着空调在办公室感受“适温凉爽”一样。完全不夸张，汕头每年至少都要演个几回换季拉锯战，才会不情不愿地踏入秋凉，一年到头下来，入秋失败的声音听得比降温还多。
不过，大概也是因了这层缘故，我倒真是极少从汕头人的嘴里听闻悲秋。人们普遍对秋风的祈盼都会更高些，谈起的，也都是诸如“秋风起，牛肉香”“好食牛肉料”之类的诱惑，叫人听了就心痒难耐。
也不难理解的。毕竟难得一夜凉薄，入得清秋，又怎舍得一杯奶茶便罢了，自然是要趁机借着秋冬之名接纳一下肉荤撩拨的。
那吃什么最好呢？潮汕人当然选牛肉，尤其潮汕牛肉火锅。
没有潮汕人可以拒绝潮汕牛肉的
吃牛肉，潮汕人是认真的，也善于从源头抓起。潮汕人依托客家乡邻养殖的土黄牛，借鉴西方食牛的经验，衍生出独树一帜的食牛方式。虽然不是每个潮汕人都爱吃牛肉，但没有一个潮汕人会抗拒牛肉绝对是真的。
在潮汕地区，食牛已然是一种情结，无论是牛肉火锅还是牛肉丸，但凡出自于牛身上，潮汕人就能玩出百般花样。
夏季酷暑难耐，我们烤着吃；平常切点芥蓝炒作家常菜吃；或者来点粿条煮成“牛肉粿条”吃；剩下的牛筋牛肚牛百叶，我们就做成净牛杂、牛杂粿条、牛杂煲、牛杂火锅吃；秋冬二季最舒服，隔三差五餐桌上就会摆上一道“潮汕牛肉火锅”，用热腾腾的蒸汽给驱走冷冽的严寒。
而且大多数情况下，我们是不太追求料理手法的，任他怎般千变万化，基本就统一在一个标准线上：“鲜”！
品质好不好，全看一个“鲜”字到不到位。鲜字若是做到了，口感自然是不会太差的。拿潮汕牛肉火锅举个例子，从屠宰场到火锅店上菜一般不会超过3-5个小时，时间再长，肉的品质就要下降，而肉挑选基本也要控制在两三岁左右的黄牛，以母牛和肥牛为主，这样的牛，肉质好，口感细腻，肥瘦相宜。
但若不是品质好的本地新鲜黄牛，不管吃什么，吃起来就都不是那个味儿了。
从商业化的角度上来讲，这已然形成了一条潮汕地区独有且完整的生态链。牛肉火锅选取最好的牛肉进行贩售，余下不适合用来涮火锅的牛肉，诸如牛杂……等，就会经由市场分销到其他摊贩进行售卖。这也是为什么，只有潮汕地区的牛肉火锅会让人流连忘返，因为在这里没有一头牛会被浪费。
那潮汕人是何时开始吃牛肉的呢？
其实潮汕人吃牛肉的食俗由来已久，各式各样的猜想漫天纷飞，但真正能盖棺定论的缘由还无从知起。目前能找到的说法大致分为两种：
①从客家传入。据说潮汕牛肉火锅中的“牛肉丸”，起先便是客家人所创。以前两个族群离得较近，加上1860年后汕头港开埠，经济发展吸引了部分客家人前来谋生，所以两地之间常有贸易交流，牛肉丸也就随之走进潮汕，再由潮汕人进行改良，流传至今。
②与地区有关。众所周知，中国是农耕社会，牛是以前重要的农耕工具，中国人以前是不轻易食牛的。但受地理环境限制，潮汕地区平原少人多又靠海，所以从近代开始便着重商贸，更讲究精耕细作，耕牛作用在潮汕地区相对没那么大，人们对食牛没有过多的抗拒情绪，自然而然便形成了一种文化。
虽然历史可能是这样发展，但也有另一种说法，潮汕牛肉的真正兴盛是起源于20世纪40年代后：1949年后，由于一些不可抗力因素，食牛逐渐变得奢侈，除上层人士之外，普通民众几乎很少能品尝牛肉。直到1980年，才借着改革开放重归大众视野。
总之，现在你会发现，潮汕地区以8公里为一个半径，平均一个街道就至少会有1家牛肉食店。有时遇上极致的老饕，一听闻新鲜牛肉到，就会急匆匆放下手中筷，等一盘新鲜牛肉来果腹。
*据《潮州志》饶宗颐 1949汕头潮州修志馆记载：“潮州農民耕種除利用牛力及少數天然力外以人力為主至於機械耕種因天畦碎割及限於地勢……食者則取童牛及老牛城市宰食視為恒慣山村壤每逢慶吊則椎牛設讌語。”
幸福，从潮汕牛肉开始
现在回想起来，这其实是一个很有趣的过程。若是时间倒流个十年，彼时我同朋友介绍时，朋友大多都是一脸惊讶看着我说：“原来还有火锅是清汤的，还只涮牛肉？”而现在来找我的朋友，大多嘴里都只带着一句话：“我想吃地道的潮汕牛肉火锅，你请我。”
从某种程度上来讲，现在的潮汕牛肉，俨然已经成为了潮汕地区一种特色的地域文化品牌代表，并借着《圆桌派》节目的东风火遍了大江南北。从走出广东开始到走向全国，借着潮汕牛肉，人们带着旧时对潮汕地区的固有认知，重新认识了这座位居海边的“老”经济特区。
这就仿佛像是在说：“原来这座滨海城市，也不止只有海鲜”一样。
现在全国各地，大大小小形形色色的潮汕牛肉火锅店不下数百家，人们谈起潮汕牛肉火锅就会想起汕头，也会将自家独有的饮食文化带到当地的潮汕牛肉火锅当中，衍生出另一种看起来特别“好吃”的文化交流过程。
笔者认为，这真的不失为一件令人高兴的事情，从手到口，从口到心，潮汕人用一盘牛肉感知世界的沧桑流转，将鲜追求到了极致，让人们可以通过一盘潮汕牛肉真正开始走进这座城市，了解一个经济发展过后更加真实，更具有人情味的汕头。
潮汕牛肉也成为了这座城市里最具烟火气息的画像。
衷心的希望未来某日又吹起一阵东风让汕头能带着更多的文化代表走进群众视野带领更多人看到一个更全面更市井的汕头