薯粉粿与卷章

彭小鹏

前几天我撰文写了家乡的咸面线与薯粉豆干，引起了大家的关注。一些年青的学生说，要不是看了老师的文章，都不清楚美食的来之不易。有位朋友还把他炒面线时，未煮就直接下油鼎炒的轶事告诉我。

我家乡普宁的美食不可计数，今日讲讲薯粉粿与卷章。

薯粉粿，故名思义，就是用薯粉为皮，包上蔬菜蒸熟而成。因其所包蔬菜大都用时令蔬菜，所以用所包的蔬菜命名，如韭菜粿、春菜粿……

卷章，用豆腐皮卷上萝卜丝和蕃薯粉搅拌而成的馅，蒸熟后切块油炸。因形状如书卷，故称卷章。

先聊聊薯粉粿。老辈人讲，家乡人多地少，收成粮食不够吃，想办法利用杂粮来补充。蕃薯含淀粉高，用蕃薯粉来制作粿品，便应运而生。

童年时，外祖父家人口多，农闲时，都会做一些蕃薯粉果来当三餐的主食。一家人围在一起，说说笑笑地包蕃薯粉粿的场景至今未忘，还记得蕃薯粉粿的馅是厚合菜。

厚合菜，我在部队时，连队的副业地种得最多就是它，战士们管它叫“牛皮菜”，因为它容易种植，只要勤浇水，长势就好。但口感苦涩，大家不喜欢，只能当猪食。

在集体经济年代，农民利用房前屋后的边角地种些蔬菜，厚合菜也是首选。所以当时的薯粉粿大都包厚合菜，美其名曰“厚合粿〝。

厚合菜要做成美味菜粿，就要想办法将它苦涩的味道去除。厚合菜切碎用水煮后沥干，加上蒜苗炒香，就是包薯粉粿的馅料。

加水和好的蕃薯粉，经反复揉搓，成了柔软的粉团，擀成一个个粉皮就包馅下锅蒸了。蒸熟的厚合菜粿，透明的粿皮透出碧翠的厚合菜，趁热吃起来，在那生活艰苦的年代，胜过珍馐美味。

如今的蕃薯粉粿已今非昔比。传统的制作方法加上新潮口味，让蕃薯粉粿不仅是市井热搜的美食，还成为宾馆酒楼不可少的佳肴菜点。

每次回普宁，到餐厅必点薯粉粿，我最钟意韭菜和春菜馅的，说实话，有薯粉菜粿，我可以吃到饱，但点菜的小姐总是说吃一、二个就可以的。她哪知道家乡的薯粉菜粿是我的喜好。

我弟妹到市场买现成了粉粿让我和一起去的学生带回汕头给全家品尝，学生和她爱人品尝后，称赞不已，几次路过普宁，专门去买粉粿带回汕头给亲朋好友品尝。弟妹告诉我，她购买的这家作坊，传统手工制作，很受大家欢迎，供不应求。

下面再和大家说说卷章。虽说是平常之物，但却能让离家多年的我，时时想起它的味道来。家乡每到冬季，尤其春节前，是萝卜收获的季节，萝卜除了晒萝卜干外，管章就是以萝卜为主要食材的粿品，俗话说“冬食萝卜夏食姜”，萝卜在这里派上用场。

卷章的制作比较简单，选用新鲜的夢卜洗干后，用擦丝器把萝卜擦成丝后加上少许食盐，用手柔搓后，沥干水分，按适当的比例加上蕃薯粉搅拌。添加蕃薯粉多少是制作卷章的关键，只有通过多次实操方可掌握。卷章的调料也没固定，以各家各户的口味来添加，老家最喜欢是加上少许五香粉和胡椒粉，芹菜末，还有花生。因为在沥干萝卜水分前，已经在萝卜丝中加了食盐，这个时候可尝尝咸味是否适当，如若偏淡可稍加些盐。我的体会是，宁可偏淡些，才能品出萝卜的清纯口味。

一切准备就绪，在桌面铺上豆腐皮，普宁人称“腐膜”，在腐膜上均匀洒小许水，让其湿软。然后将萝卜丝薯粉混合成的膏浆按条状平摊在腐膜上，卷成每条大约5厘米宽，35厘米长，3厘米厚左右的长条状，依次铺在蒸锅上，大火蒸上30分钟左右，冷却后放置冰箱待用。

吃用时切成2厘米左右的

块形，下油锅炸至表面金黄捞起控干油装盘 。 萝卜丝做成的卷章外脆里嫩，百吃不厌。

曾在家乡生产队当过队长的三舅，今年已经80多岁，退休的他，每年春节前都要做许多卷章，让我们尝鲜。正月初一的早上，我炸着三舅亲自做的卷章，家乡的味道满屋飘香，吃着正宗家乡味道的卷章，又忆起年少时在家乡过年的难忘情景。

我想，不管是薯粉粿还是卷章，都是家乡的味道。是家乡的味道维系着亲情，是家乡的味道让我们思念故乡。家乡的味道是永恒的味道，是我一辈子不能忘怀的味道。

让我们记住家乡的味道！

2024年9月1日晚记于南山书斋灯下

策划 南山书斋

文字校对 杜丹燕

谢蓓娜