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护国菜谈趣 彭小鹏 护国菜是潮菜中一道名菜。说是菜，准确来讲是菜羹。 能称护国菜的潮菜，唯有这一羹。在全国各大菜系中也恐难得一见。
我父亲善厨，我从小耳濡目染，对烹饪逐渐产生兴趣。从军后，大部分时间在后勤部门工作，日常多与军需给养相关，当了后勤部长后，官兵一日三餐是后勤部长是最重要的保障任务。平日里要与军需官研究烹调技艺，提高官兵的饮食水平。时间久了，也就成了半个饮食专家。 说到护国菜，传说是当年落魄帝王，流落山野之间饥肠辘辘，找到一户人家，老妇将野菜叶切碎煮熟让帝王充饥，帝王吃后夸此物色香味美，赐名“护国菜”。 回朝后，思念起在山野间所尝美味，要御厨烹制之，虽多次烹调，都不合其所思念的味道，龙颜大怒。 当年随行的内臣进言道:“当年帝王遇难，山野之间，饥不择食，平常野蔬为羹，如若甘饴。如今，江山坐稳，每日里尝遍山珍海味，彼时的野蔬菜素羹那有现时的佳肴味美。 内臣充满智慧与哲理的一席话，让帝王顿开茅塞。从此，护国菜羹成了宫廷一道不可少的菜羹，帝王通过品尝“护国菜”，时时告诫自己与大臣们不要忘记艰难的的岁月。
这让我想起我少年时，在家乡吃“忆苦餐”时的事情。生产队把一些米糠和地瓜粉的薯渣搅在一起煮了，让社员们吃，我曾尝过一二次，苦涩难咽。那是让大家生活好了，不要忘记旧社会的苦。 而今的护国菜羹，早不是当年的样子，经过厨师们的不断研发与改良，已成为了一道别有风味的潮菜经典，风靡海内外，不但潮人喜欢，许多外地朋友品尝后都赞不绝口。而口口相传的护国菜羹的传奇故事，更让这道菜羹充满了浓浓的神秘色彩。 护国菜羹的制作，由简到繁，从用料的选择到火候的拿捏，靠的是厨师的经验与技艺。可以这样说，烹饪成一碗味道鲜美的菜羹实属不易。但凡有成就的厨师，在护国菜羹的制作上，都有他们的绝活。 我有一做厨师的学生说:”护国菜羹最讲究是汤底。”传统的用老母鸡煨汤虽然营养高，但过于肥腻，已经不适合现代人养生的需要。他用杂菇菌类和菜蔬根茎慢火熬成味美香甜的高汤烹饪的护国菜羹味美清纯至极。 再说说护国菜羹所用的菜蔬，我有一些心得。野菜叶是当年村姑家中仅有的野蔬，临急之时用其煮水为羹，来奉敬帝王。现时做为潮菜经典来制作护国菜羹，可选择的菜蔬应有尽有，不同的菜蔬制成的护国菜羹各有特色，口感与回味各有妙趣 。
我曾请厨师用西兰花来制作护国菜羹，烹调后的菜羹颜色青翠碧绿，味道尤为清纯可口，品尝者赞不绝口。往往猜不出用何菜蔬烹制。 护国菜羹通过厨师们的不断探索实践，已形成品种齐全，变幻多样的系列菜羹，满足了老百姓对美食的喜爱与不断追求。 甲辰立秋时节记于南山书斋灯下 策划 南山书斋 插图作者 彭小鹏 文字校对 杜丹燕 谢蓓娜
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