“鸭母捻”是潮汕民间传统小吃，由糯米粉包上豆沙、芋泥等馅料制作而成。形状椭圆如鸭蛋的鸭母捻，煮熟后浮上水面，宛如一群可爱的白毛鸭在湖中游弋觅食，呈现出一幅“春江水暖鸭先知”的生动画面，鸭母捻的名字也由此诞生。

　　对海内外潮人而言，一碗小小鸭母捻，承载了许多珍贵的记忆。咬一口刚出炉的鸭母捻，丝滑的馅料配上糯米的清香，清甜不腻，这当中包裹的不仅是一份美味，还有源远流长的潮文化。2022年，鸭母捻制作技艺入选汕头市第七批市级非遗项目名录。

　　口传心授

　　祖辈技艺四代传承

　　“鸭母捻给人一种回味无穷的感觉”“我觉得皮很Q弹，口感嫩滑不粘齿，比想象中更好吃”……在卢建伟经营的连锁餐厅里，鸭母捻很受人们欢迎。潮菜筵席讲究“头甜尾甜”，不仅一开始就品尝“甜头”，而且还要留着长长“甜尾”以示圆满，其中鸭母捻就经常作为最后一道压轴菜出现，用餐接近尾声，来一碗甜汤，整个人都舒坦了，十分满足。

　　“鸭母捻是家乡特有的美食，在物资匮乏的年代更是珍贵，只有逢年过节或家有喜事才能吃上。现在生活好了，鸭母捻早就融入民间日常生活。”鸭母捻相关的发展历程，在卢建伟娓娓道来中逐渐清晰。

　　资料显示，鸭母捻制作在清代便有相关的历史记载。上世纪初，卢建伟的外婆梅惠清传承民间制作鸭母捻手艺，以小摊贩的形式在金砂乡一带，走街串巷售卖鸭母捻。第二代传人陈义珍从小就跟随母亲从事鸭母捻制作，青出于蓝而胜于蓝，制作技艺不断提升。

　　第三代传人卢建伟和卢伟玲自幼跟随外婆和母亲售卖鸭母捻，耳濡目染，很快掌握制作技艺。卢建伟不仅遵古法制，还创办汕头市德保餐饮有限公司，把技艺传承给李少平、吴雪莲。“要做好鸭母捻，必须坚持老手艺的核心。”卢建伟介绍，这样制作出来的鸭母捻皮薄馅多，外皮香劲可口，内馅滑糯细致。

　　遵循古法

　　每个环节均有考究

　　风味小吃鸭母捻为什么如此惹人馋？从选料来看，传统正宗的鸭母捻由糯米粉和绿豆、红豆、芋泥等馅料，再按个人嗜好搭配百合、红枣、瓜册、柑饼、白果、莲子、鹌鹑蛋等配料。咬开外皮，糯不粘牙，甜润可口。对食客来说，往往前一粒鸭母捻还在嘴里匆忙咀嚼，另一粒便已在勺中忐忑“候场”，一口一口停不下嘴。

　　“我们一直保持着传统的制作技艺，从选材到制作，每一项工序必须严格把关。”卢建伟说，说起来容易，做起来难，从食材和手艺两方面可见真功夫。在他看来，鸭母捻除了有一定的食疗功效之外，更主要的是它在潮汕人的心目中象征着甜蜜、美满和幸福，深受百姓喜爱。

　　对于鸭母捻制作技艺，卢建伟如数家珍，他说，将上等的糯米浸透，然后用石磨磨成米浆，再进行沉淀去除水分，晒干后切碎过筛形成糯米粉。“制作外皮考验的是师傅们的技术。”卢建伟透露，把握粉和水的比例是关键，将粉团用力揉压，这个过程需要力量的均衡和恰到好处，糯米团揉压到位才会又柔又韧，这也是鸭母捻入口不粘齿的奥秘。

　　再把糯米团做成小酒杯般的耙皮，包上精制的红、绿豆沙、芋泥等馅料，捏成一粒粒较荔枝果大些的个头。吃的时候，放进白糖汤中煮熟，加上其它的配料，如百合、莲子、鹌鹑蛋、柑饼等食材，既养颜，又美味。

　　勇于创新

　　甜蜜味道跨山越海

　　这些年来，甜汤的种类更为丰富，但传统技艺制作的鸭母捻仍受潮人的青睐。“不少老汕头人要的就是这一口老味道，有的人到外地生活工作，仍对家乡的鸭母捻念念不忘。”卢建伟表示，经常有老顾客通过线上购买，因为鸭母捻这“土特产”是一份儿时记忆。

　　一碗鸭母捻，可解思乡之愁。对于许多潮人而言，乡情就像鸭母捻中糯米的黏性，当舌尖触碰到那熟悉的味道，往事便不由分说地浮现眼前：童年时蹲坐在厚重石磨旁，托腮看外婆一勺一勺地往石磨里加带水糯米，看着乳白米浆缓缓溢出，嘴巴已经忍不住地咽口水。“吃的是甜甜蜜蜜，求的是团团圆圆，从味觉到视觉都让人暖胃又暖心。”卢建伟说。

　　时代在发展，消费者的口味在变化，卢建伟在传承经典的同时，大胆创新，在鸭母捻的糖水里融入冰镇的技艺，让鸭母捻呈现出更丰富的口感风味，给消费者带来新的味蕾体验。

　　随着互联网的普及，鸭母捻通过杀菌处理，再进行真空包装，利用现代物流渠道，打造成地道潮汕手信，不但畅销本地，更走出汕头，销往全国各地。无论身处何地，只需端上这碗家乡甜品，细细咀嚼，那跳动不息的思乡之心，便得到了莫大慰藉。

　　本报记者 陈文兰 摄影报道