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在过去漫长的农耕时代，潮汕地区市井百姓都会腌制杂咸，作为自家常年佐餐食品。传统的潮汕杂咸大致可分为盐渍、酱腌、煮制三大类。其中，橄榄菜以其色、香、味俱佳，风味独特，营养丰富而闻名遐迩，成为广东名优特产品，在海内外享有盛誉，是中国酱腌菜系中具有潮汕风味的特色小菜。 橄榄菜是潮汕地区咸菜延伸的特色品种，是潮汕美食文化的重要组成部分。潮汕橄榄菜制作技艺在汕头市龙湖区、澄海区及周边村镇历史悠久、流传广泛，在今龙湖区大衙村“唐宋生活遗址”出土的陶罐中得到印证，清嘉庆年间的《澄海县志》有所记载。清代中期，澄海县外砂乡有“乾亨菜廊”“天盛菜廊”“顺昌泰菜廊”等作坊，可见橄榄菜制作之盛行。这种传统制作技艺一直沿袭至今，体现了潮人勤劳俭朴的传统美德。  潮汕橄榄菜是以潮汕地区盛产的芥菜、橄榄，经盐渍发酵、油煮的传统工艺制作而成。其传统制作方法是选取当地新鲜芥菜叶、橄榄果，用盐腌渍30天后，用清水洗净退淡，去除杂质，叶菜切碎脱去水分，橄榄果经油煮；将两种原料放在锅里，加入食用油，用猛火和文火焗煮7小时，经过高温产生酸碱中和反应，使菜、果慢慢由赭绿色变乌黑。制作过程中，按比例添加食盐、芝麻油、油炸蒜末等辅料，停火后再加适量味精。整个制作过程，从原材料腌渍、油盐配比到煮制过程的火候控制和翻炒手法，每一环节都有关键控制点，以确保成品的风味和保质期。  潮汕橄榄菜制作技艺是一项纯手工的潮汕民间传统制作技艺，制作过程保留原生态，工序完整，充分体现了潮汕美食的精细，有独特的地方风味。成品具有丰富的营养价值和药膳功效，有清热泻火、开胃消滞的作用，适应现代人提倡的饮食营养化、疗效化、方便化的生活需求。橄榄菜有上千年历史积淀，是潮汕美食文化的重要组成部分，具有历史人文研究价值，自明清以来，潮汕橄榄菜随着潮人远涉重洋而远销海外，被称之为“思乡菜”，对海内外潮人的文化认同起到纽带作用。图文来源：国家公共文化云广东省文化馆供稿：局交流合作与推广科  |
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