 2018年5月，鱼饭制作技艺（达濠鱼饭制作技艺）被公布为广东省第七批非物质文化遗产代表性项目。 先让我们来了解一下潮汕地区的海洋资源有多丰富。 “海岸线”即海洋和陆地之间的分界线，更准确一点来说是海水到达陆地极限位置的连线，常随潮水涨落而发生变动。而潮汕地区濒临南海，人文风情独特璀璨，有着绵延三百多公里的漫长海岸线，周边环绕着无尽的滔滔大海。 所以在这种得天独厚的优势引领下，潮汕地区有着各式各样丰富的海鲜素材，让潮人能够充分发挥出无限想象，烹调出各类“清而不淡、鲜而不腥、嫩而不生、郁而不腻”的潮菜特色海鲜美食。而在诸多海鲜潮菜当中，最富有地方特色就当属“鱼饭”。 鱼饭不是饭 鱼饭不是饭，它是潮汕地区一种以独特蒸制技艺制作而成的凉熟鱼。 古时，潮汕人以煮盐捕鱼为生，因没有更好的冷冻保鲜条件，打捞上来的海产品不是晒成鱼干就是腌制成咸鱼。这两种做法虽然可以减缓鱼肉的腐败，但却无法将鱼肉的鲜味保存下来。所以民间渔民就趁鱼肉还新鲜时用高盐分的盐水将其制熟，以求最大程度地保留鱼肉本身的口感与独特鲜味。 这种制法充满着潮汕先民的智慧，所烹调出来的鱼肉质洁白紧实，鲜美异常，所以很快就大受欢迎，大约在清末时期就已从达濠区传至潮汕地区，最后名誉全国。   ►►► 潮汕鱼饭 清光绪二年（1876年），达濠人纪昭忠传承民间制作鱼饭手艺，开设达濠德裕隆鱼行，从事经营鱼饭生意，成为“达濠鱼饭”技艺的第一代传承人，真正将鱼饭大批量推向市场，此后纪氏以此为业。 2011年，第三代传承人纪搭重新恢复“德裕隆”老字号，成立汕头市德裕隆食品有限公司，继续经营鱼饭，成为该技艺的第三代传承人。如今，达濠鱼饭的制作技艺传至第四代纪力钦，做法在古制基础上加以改良提升，口感较之以前更为鲜甜。同时还利用现代冷链物流技术，将鱼饭带向海外各国，让世界各国吃货都有机会品尝到这道独特的潮汕美食。 2018年，“达濠鱼饭制作技艺”荣膺省级非遗项目。  △ 第四代传承人纪力钦在精心制作鱼饭 | 来源汕头发布 鱼饭的制作 鱼饭的制作大部分还是以遵从传统原生态手工制作为主，技艺的传承主要靠口传心授，没有文字记载，需掌握丰富实操经验才能达到质量要求。鱼饭的种类涵盖广泛，多见巴浪鱼、带鱼、金枪鱼、那哥鱼、鱿鱼、花仙鱼、红鱼等各种海鱼，要求食材绝对新鲜，成品必须光泽坚挺、肉质结实，包有海鱼原汁原味鲜甜。 而鱼饭最独特的地方，在于其鲜美的鱼肉汁水会在鱼皮内部形成一层鱼冻，入口会随着咀嚼在口中缓慢释放出汁水和鱼肉的甜美，如果再佐上一碟小小的普宁豆酱，口味便又是另一层无法想象的巅峰。 对此，美食专栏作家陈晓卿曾这么评价到：“那种感觉，那种鲜极了的咸味，可能是北方人一辈子都无法体验到的。”  鱼饭的制作流程： 1. 清洗和腌制：这道工序只要加入一定比例的盐水就可以完成，对鱼的肉质起到浓缩结实、不失原味的良好效果。2. 处理：按照鱼的品种分门别类进行处理，大鱼需要开膛去肚，斩成小块；小鱼则可以直接装入竹篓。3. 烧煮：在每个鱼篓上放上铁筛，一次可叠装十几篓，然后放入盐水锅中猛火烧煮。4. 起锅：起锅之后，用沸盐水淋洒鱼身，冲洗干净。5. 晾凉：将鱼篓放在架子上晾凉，随着温度的下降，鱼的肉质变得更加紧实，鲜美的鱼饭就制作完成了。   新鲜优质的鱼饭，其外表鱼色富有光泽，鱼身坚挺硬直，用手略按鱼身，鱼肉有坚实感，对食材的要求也极高。随着潮菜的兴起，如今美味的鱼饭在传承保护下，早以凭借其独特的制法与口感名扬海外，甚至成为高档潮菜馆的“席上宾”。 这些潮菜，不仅极具潮汕地区饮食文化魅力，更代表着潮汕地区独特且璀璨的人文特色变化，是无数潮人的思乡之物，更是潮菜名扬海外的重要名片之一。 *资料来源： [1] 《海风潮韵 休闲之都 汕头》汕头市旅游局编印 [2] 《潮汕味道》 张新民著 [3] 《四川烹饪 · 我爱潮汕海鲜》2011年09期 , 李晖生 [4] 濠江宣传、汕头电视台四季潮菜公众号 由汕头文化云综合整理，图片源于汕头发布、网络，版权归原作者所有  |
