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 前两天一宿迁的朋友，拿着条微博视频问了我一个很奇怪的问题。她说：“你们广东人真有那么爱吃鸡吗？顿顿鸡肉？” 我打开视频，大约瞄了一眼就义正言辞地回答她：“首先，严格来讲我是潮汕人。其次，比起鸡肉我觉得牛肉会更好吃些。”随后，这场双方开始都真诚友好的探讨游戏，就莫名其妙变成了城市美食对决之战。她和我论辩，她在宿迁、南通以及所有她去过的城市都有哪些好吃的；我不甘示弱的反驳，在汕头，乃至整个潮汕只要是美食，这些都不是问题。 最后这场战役的结束，是由于我们双方都不约而同感觉到了哪吒在肚子里闹，而宣告暂停。  △潮汕白糜丨《风味人间》  战役结束后不久，我径直走进了厨房，热起了老妈下午准备的白粥。 是不是很奇怪？我也以为，这几番唇枪舌战下来，我会点开外卖呼唤各种潮汕名菜。但偏偏就是那一刻，我没由来的想来一碗白粥（白糜），尤其老妈煮的那种。 白粥，在汕头是一个很“奇怪”的存在。若真要论起饮食，汕头美食有时候是特别崇尚简单化的。  △潮汕砂锅粥丨老广的味道 一碗白粥，几碟杂咸，或者再来两勺酱油，平平淡淡也能解决一餐温饱。甚至汕头人总会不自觉地认为吃得清淡些，肠胃也会更舒服些。所以有时甚至这一碗粥，更胜山珍海味无数。 但汕头人口味又“刁钻”，所以还喜欢在简单里下足了功夫，比方前阵子火遍全国的潮汕夜粥（又称夜糜、打冷）。   其实正经潮汕人反而很少用“打冷”这一次。相传最早“打冷”一词是由潮汕方言演变过来的。20世纪50年代，香港有个大帮派“新义安”是潮州帮，如果有人到潮州人经营的档口吃霸王餐，他们就会帮忙收拾这些吃白食的人。因为经常听到他们喊“打人”，慢慢大家就把潮州大排档叫做“打冷档”。 一碗清粥的佐料可以涵盖卤水、鱼饭、腌制、熟食四种品类，什么炒薄壳、炒麻叶、卤水拼盘、生腌海鲜(虾姑/血蛤/虾/蟹），都是基本配备，最夸张时一碗清粥店家能摆满400余种配菜，任君选择。 而粥，汕头还有分白粥、鱼粥、番薯粥、朥粕粥、砂锅粥等等。比如很多汕头人夜宵都会去吃的生滚鱼粥，比如我最爱吃的砂锅蟹粥。      不算特别严谨，但我基本见过的大多数蟹粥，都是被店家归在了砂锅粥一类。如果食客品尝的时节恰逢螃蟹当季的话，那这碗蟹粥的美味简直会令你欲罢不能！ 你会在这碗粥的任何一粒米上，找到蟹膏不小心偷跑出来的身影，入口后蟹膏的肥美会叫人齿颊留香。然后螃蟹独特的蟹香也会在粥的浓稠熬煮之间四处散落，每一口清粥都裹着螃蟹的香气，再佐上几颗嫩绿的小葱，整碗粥从上桌那一刻，不对，是从服务员端来的那一刻开始，喷香的滋味就会自动知觉、源源不断地溜到你的鼻子里。而这种蟹香是不带任何爆炒、油炸“污染”的，是绝对清香浓郁叫人垂涎欲滴的。  △ 图源网络，仅供参考  其实潮汕夜粥有阵子很火那会，我曾忍不住问过身边的朋友，她们真的会晚上特地跑出去吃夜粥吗？但大多数人给我的回答，都是除非是正好在外面，不然白粥这种东西还是家里吃的香。 而这个“香”，除了部分人觉得的没必要在外面吃之外，也有部分人真心觉得，外面的白粥没家里的够味，尤其自家老妈煮的，简直没得比。  其实也不难理解，从饮食结构上来讲，米饭绝对是大部分汕头人的主食，有句潮汕俗话就说得好：“米碎饭食会饱，十二菜桌也无巧。” 所以大部分的汕头人从小就会煮粥，就当论煮粥而言，每个人累计下来的经验都能和外面的大厨相比。而汕头人的简单讲究会导致我们连煮白粥还特别有讲究。 首先，米一定要选好米。你还别不信，在汕头你随便走进一家米店说要买米，米店老板百分百会问你：“煮粥的还是煮饭的，它们不同”，然后煮粥的米，要选黏糯的品种，比如个短半透明的珍珠米最好。而且煮粥火力一定要够猛，控制好火候，文火慢熬的那种粥没有黏性，吃起来口感不够好。最后是水一定要一次性加够量，尽量避免中途加水，那样的粥浆会返水变稀，造成水米分离，丧失粥浆特有的稠度。  △潮汕白糜丨《风味人间》 而那层浮于米粒之上，状若凝脂半透明的粘稠粥浆，汕头人叫“ang(第四声)”。 不过说真的也不是每家每户都这么费劲巴拉用火熬啦，毕竟高科技社会了，现在有种东西叫高压锅。 但是这玩意对年轻一辈和对妈妈一辈还不太一样。 年轻一辈：下米，加水，盖上，开火，搞定； 妈妈：米吃多少人下多少米，水位加到接近把手的位置，比例不能弄错，上盖蒸汽几分钟再关火会比较好吃……通通有讲。  天知道，我妈煮个白粥还要求蒸汽几分钟后，要再转小火煮会才能关火，说是这样白粥才会更粘稠…… 所以说，对于汕头人来说，人生在世，胃口二字是致死的追求，但肆意快活，百味尝尽，最终多情是它，长情是它，专情仍是它。它就像老北京的炸酱面，外面千般好，不如自家炸的香。 最地道是它，最舒服是它，最滋味始终也是妈妈煮得那碗清粥。如若是在外面吃，那吃的便是人间烟火片刻清宁；如若在家中，那吃的便是一碗清粥，一份挂念，一叹人生自在，莫过于亲人在旁，周身皆是舒坦的自在。  资料来源： 《潮汕味道》张新民著 揭阳新闻网:一粥一乾坤阿文 图片皆来源于网络，版权归原作者所有  |
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