朴籽粿清明节前热销

清明节前一个月，市区部分粿品店里，就能瞧见一个个咧开嘴笑的绿色“笑脸”。经过的市民都会惊喜道：“有朴籽粿啦！”接下来，这场朴籽粿的“盛宴”会持续一个多月。

离清明节还不到一周，在珠合市场一夫妻档粿品摊，早上不到11点，50多个朴籽粿已一售而空。档主告诉记者：“传统的粿品还是受欢迎，我们也出新品，但很多顾客到最后还是要寻回朴籽粿这样的‘古早味’。”

龙北市场一家老字号粿品店吸引了不少顾客。据店家介绍，时节时粿，清明当然是朴籽粿最当时，按一斤4个粿左右，近来每天总能售出400多个朴籽粿，往年到了清明节包括前一两天达到高峰，一天至少售出500个粿。

为什么清明要吃朴籽粿？这里不得不提潮汕人的一段心酸历史，据传当年元兵于清明前入侵潮汕，搅得烽烟四起，民不聊生。潮人被迫无奈而避入山林之中，饱受饥寒。为求生存，潮人先祖饥不择食地采摘朴籽叶充饥，后人为饮水思源、追古怀远，在清明节加工蒸制朴籽粿的习俗，沿袭至今，故潮汕地区有“清明食叶”的民谚。

而为什么朴籽粿一直这么受欢迎，据潮式粿品制作技艺非物质文化遗产省级传承人郑少君介绍，每年从清明节前一个月到节后一周这段时间里，正是潮汕朴丁树叶和籽的味道巅峰，用它们来制作朴籽粿，甘香中微带天然的咸，令人回味无穷。而过了这个时间就会发涩，不适合用来制作粿品了。朴籽粿有消痰祛积下气的保健功效，潮汕民间还流传“正日吃一当三”的说法。

郑少君告诉记者：“采摘来的朴丁树叶和籽洗晾剁碎后要在一小时内制作，否则粿品会‘走色’，加入粳米后用石磨碾浆，米要用隔年陈米，粿品的口感才能柔润有弹性，加水、加酵粉……每一步都马虎不得。”朴籽粿制作起来虽然不难，但只有用心对待每一个工序，精益求精，满满的诚意才能赋予小小的粿品历久弥新的魅力，成为传承家乡味觉记忆的传统美食。

清明节上演“绿野仙踪”

“鸟饼”与“鹿饼”，是陪伴着一代代潮汕人长大的潮汕传统民俗饼食。它们取鸟与鹿的外形，或形象或抽象，以米、面粉为主料制作而成。中国人自古有“鸟崇拜”，潮汕人祭祖、添丁用鸟饼，有表达宗族壮大，也请祖宗庇护“鸟群”之意。潮汕清明节的食俗，吃鸟饼，与吃朴籽粿、薄饼一样由来已久。鹿谐音“禄”，寓意福禄，“鹿饼”在潮汕的大部分节日都通用。一年之中，潮俗节日非常多， “鸟饼”与“鹿饼”有各自不同的亮相时机，而清明，就是它们相遇的重要节日。

去年清明节，潮汕一群青年特意举办了一场“鸟鹿展览”，共有7种25只鸟和1种4只鹿参展。他们品鉴鸟饼、鹿饼，传承节日文化习俗，慎终追远，共叙乡情。这些青年中，陈斯楷对潮汕这两种饼食做了大量的田野调查和资料整理，她所写的《清明时节的可爱物种：“鸟饼”与“鹿饼”》在公众号“哈烧茶书斋”推出后，被频频传阅，文中不仅探讨传统技艺，剖析文化内涵，独特的视角还为两种常见的潮汕传统美食“鸟饼”与“鹿饼”绘上了奇趣的神话色彩。

陈斯楷告诉记者，“鸟饼”的大家族在潮阳、潮南和濠江，也有小族群分布在鸥汀、潮安、普宁等地。原生态的鸟，由于是手工揉捏，所以相当抽象，未必很像鸟。同时还具有明显的地域特色，正所谓“一方水土养一方鸟”，形态各异。例如，潮阳谷饶的鸟饼是U形的，海门则近乎圆形；潮南峡山的鸟饼是心形，成田的鸟饼是V形；达濠鸟饼是三角形的；鸥汀鸟饼像只鸭子。一些饼铺引入模印制作后，有了写实的小鸟。馅料也各不相同，有的无馅，有的是豆沙馅，有的是冬瓜册馅，有的是麻薯馅，有的是芝麻馅……

记者在衡山路一家潮阳人开的饼食店里看到，鸟饼已是卡通饼模印制。据店家介绍，疫情反复，今年销量也受影响，为促销特将馅料升级为“雪媚娘”，即糯米糍红豆，之前一直是红豆的。

在推文中，陈斯楷还提到“鹿饼是饶平特产，起源地有一说是在三饶镇，最古老的鹿饼铺也出在这里。这里四面环山，鹿是山间的精灵，奔跑跳跃，迸发出蓬勃的生命力，由此成为三饶先民的精神图腾”。采摘朴丁树的枝叶籽往山里去，就连清明才“相遇”的饼食鸟饼和鹿饼，也都是来自山林的“精灵”。看来，潮汕的清明节和森林绿野是紧密联系的。

时令食材玩出新花样

记者在采访发现，清明传统时令食材也能玩出不少新花样。最近，汕头一美食微信视频号“小主播”带着大家逛吃，推介了一家以艾草为原材料加入烘焙的面包店，艾草味的虎皮蛋糕，艾草味的手撕面包片，艾草味的青团……店家在镜头前告诉市民朋友，清明艾草是最嫩的时候，只有这个时候他们才做青团，艾草解毒祛湿，做成青团等点心好吃又养生。

朴籽粿被称为潮汕人的“抹茶蛋糕”。现在，在市区丹阳庄的一家蛋糕店，可以品尝到朴籽味的千层蛋糕。传统潮汕食材和西点烘焙，会碰撞出怎样的味觉“火花”？市民王女士告诉记者，冰凉的，绵密的，很奇特，刷新了朴籽粿给她的传统味觉认知。

在龙厦路，有一家面包店，馒头是绿色的，原来是加入了辣木。辣木馒头的口感，细细嚼着，有和朴籽相似的淡淡味道，非常特别。

这些创意美食，伴随“互联网+”不断发展，口味多样化、包装时尚化、体验丰富化，不断扩大时令美食的可能性，让更多人关注潮汕美食文化。