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 你们点点“分享”，给我充点儿电吧~ “糖葱~薄饼~，糖葱~薄饼~” 小时候走在路上，远远听到这声嘹亮的吆喝，就好像打开了身体某个开关，不由自主地走过去观望。只见摊饼的师傅，戴着白手套，抓着黏糊糊的面团甩呀甩，啪一下往烧热的锅板上贴，快速盘了一个圆后收回，一张薄如蝉翼的饼皮便在白烟里凝固成形，宛如一轮皎洁的明月。师傅一手揭起饼皮叠放在旁，另一只手继续甩着面团准备做下一张。    我目不转睛地看着这行云流水般的操作，不一会儿，桌上就升起了一叠“圆月”，师傅取出三张交叠成“品”字形，撒上黑白芝麻和碎花生米，取数个乳白色的长条糖块叠放在饼皮中间，像信封一样包裹好，一块热乎乎香喷喷的糖葱薄饼就做好了。糖块酥酥甜甜，入口即化，搭配素口的饼皮，甜而不腻，既简单又让人回味无穷，俘虏了很多潮汕人的心。  童年的记忆 糖葱薄饼 糖葱薄饼是潮汕美食的代表，创于明代万历年间，是当地清明时节传统的寒食，流传至今已有四百多年。别看它的材料简单质朴，制作技艺是很精湛的。小时候，因为只看了做饼皮的过程，以为这就是最绝妙的手艺，但其实工匠的精华是在“糖葱”的制作上。糖葱，顾名思义就是有像葱孔一样的糖块。据史料记载，糖葱在明朝被认为是全省第一，时任潮州知府的郭子章在《潮中杂记》写道：“潮之葱糖，极白极松，绝无渣滓。”明末清初的著名学者屈大均也在《广东新语》夸赞过：“葱糖称潮阳，极白无滓，入口酥融如沃雪。”  我是糖，长得像葱白排列组合的糖 糖葱是潮汕人独特的手艺，要达到如此松脆融的口感绝非易事，需要经过一系列复杂的工艺。做糖葱的原料是白砂糖和麦芽糖，要先在锅里熬成糖浆。熬糖最重要是控制好浓稠，做这行的老师傅都练就了“铁手铜指”，一只手不停地搅拌滚烫的糖浆，另一边将手指伸入高温的锅里，快速捞一点糖浆出来品尝，就能判断糖浆的软硬度是否合适。糖浆熬好后，就一锅端入比锅更大的冷水盆里，一边旋转锅体，一边翻糖，利用转锅产生的离心力进行散热降温，直至糖浆凝结成糖块。待糖稍微冷却时，就可以拉糖。糖的韧性大，需要一头固定才好借力，一般是将糖挂在墙上突出的棒子，将糖团往两边拉长，再将两股重叠又挂上，这样反复抽拉，形成漂亮的糖膏。之后经过多次不停地左右开弓、牵引拉伸，使糖膏内充满空气，形成中空的细孔，剪去头尾，保留中间约2米长的糖葱条，切成小块，香酥甜脆的“白糖葱”就做好了。  正宗的糖葱有16个大孔，每个大孔周边又围绕着16个小孔，像是拥有会呼吸的能力 随着文明城市的建设，如今已无法在街头寻觅到糖葱薄饼摊车的踪迹，知道这门传统纯手工制作技艺的人也越来越少。每当想起那古早味的甜香，不仅是舌尖上的味道，更是历史的味道、人情的味道、故乡的味道和记忆的味道。    在汕头的金平区，有一家开了20年的糖葱薄饼铺子，做饼的师傅便是从前在街边摆摊的。店里烙饼的锅炉正烧着，师傅熟练地抓起一坨面团，一抹一收，一揭一放，不禁感叹这功夫真利索，几秒就出一张饼皮。师傅笑着说：“我这算慢了，平时更快。”看着师傅神采奕奕地展示他的看家本领，能从中感受到手工技艺的温度和老艺人始终如一的坚守。如果没有他们的继承和努力，这门技艺或许就慢慢消失了。    |
2014-06-23
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