明炉竹筒鱼

       明炉竹筒鱼是汕头地区的传统名菜，属于粤菜系潮州菜。此菜鱼肉鲜美可口，青竹味道清香扑鼻，佐以桔油，酸甜香醇，风味独具。

       做法

明炉竹筒鱼

       用料：

       草鱼1条(约重1000克)，方鱼25克，鱼膘肉100克，猪脊肉150克，湿冬菇25克，火腿50克，网油200克，鸡蛋1个，芫荽叶15克，芹菜末5克，绍酒15克，味精5克，精盐5克，猪油25克，酱油10克，葱白10克，姜15克，桔油、芥末各1小碟。

       步骤：

       (1)将草鱼去鳞、去鳃，从鳃口处取出内脏(不要剖腹)洗净，鱼肉上划出花刀，放在盘中，加入葱、姜、绍酒、味精、精盐、拌和腌30分钟;白膘肉、猪脊肉、冬菇、火腿均切成细粒;方鱼去皮，下油锅炸一炸取出，用刀斩碎，和火腿末、芹菜末一起放在碗内，加入蛋白、味精、酱油等拌和后酿入草鱼腹内，再用网油将草鱼包好待用。

       (2)取一根嫩青毛竹(长约1米，直径约7厘米)洗干净，用刀将竹的一端破开33厘米左右，将包好网油的草鱼放进毛竹内，外面用铝线扎紧。

       (3)用手抓住毛竹的一端，放在炭火上烤，烤时将竹筒不断地转动，同时用刷子蘸上猪油刷在竹筒裂开处的鱼肉上面，烤1小时左右取下，将铝线、毛竹去掉，将草鱼放在盆内;随即将猪油放入，锅内烧沸，烧在草鱼上面：将芫荽叶洗净，撒上即成。食时配桔油、芥末酱(各1小碟)。