此菜是潮州汤菜中之上品，但用油较重。上席时汤里仍是滚烫的，因有一封油质封面，故不见热气升腾。所以，要小心烫嘴。食用时要用汤匙先将油层拨开才舀，并要浅尝即止。操之过急者必上其当，成为席中取笑对象。 主料：番薯叶(500克) 辅料：火腿(25克)淀粉(蚕豆)(15克)草菇(100克)调料：鸡油(20克)猪油（炼制）(30克)苏打粉(10克)盐(5克)味精(3克)香油(20克) 步骤： 1. 将番薯叶去掉筋络洗净； 2. 用5000毫升开水加苏打粉，下番薯叶烫二分钟捞起； 3. 将烫过的番薯叶清水过四次，然后榨干水分，除去苦水，用横刀切几下待用； 4. 草菇洗净后入鸡油、火腿、鸡汤、精盐，蒸20 分钟取出，去掉火腿，草菇和原汁备用； 5. 炒锅烧热下猪油，将番薯叶略炒，投入草菇及原汁，加鸡汤700毫升、精盐，烧制； 6. 待烧开后，用湿淀粉勾芡，加熟猪油、麻油，八成倒入汤碗内； 7. 二成留锅内，再加鸡汤200毫升和火腿，淋在菜汤上即好。 提示： 1. 氽番薯叶时如没苏打可用碱水少量； 2. 若无番薯嫩叶，可按下列次序选料替代：第一苋菜嫩叶，第二菠菜嫩叶，第三通菜嫩叶，第四君达菜嫩叶。 |
